Culture de sécurité des aliments : prouver un comportement

Depuis mars 2021, le droit de l’Union impose aux exploitants de mettre en place, de maintenir et de prouver une culture de sécurité des aliments appropriée. Cinq ans plus tard, beaucoup y ont répondu par un document : une charte signée, une affiche, un questionnaire annuel.

Les autorités regardent ailleurs. En juin 2026, la Commission européenne a publié le premier bilan des contrôles officiels de la culture de sécurité dans les vingt-sept États membres. Son constat : évaluer une culture exige bien plus qu’une revue documentaire, il faut observer les comportements.

Le juge suit la même logique. En février 2026, un tribunal administratif français a validé un « défaut majeur de management relatif à la culture de la sécurité sanitaire des aliments », constaté à partir des réponses du personnel.

Cet article précise ce que le texte exige, comment inspecteurs, auditeurs et juges vérifient, ce que la recherche dit de l’écart entre le déclaré et le pratiqué, et comment constituer une preuve qui tienne. Il s’adresse aux responsables qualité, aux dirigeants et aux juristes d’entreprise.

L’analyse s’appuie sur l’expertise de FOSACOR en droit alimentaire et en management de la sécurité des aliments.

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Le règlement (UE) 2021/382 du 3 mars 2021, en vigueur depuis le 24 mars 2021, a inséré un chapitre XI bis à l’annexe II du règlement (CE) n° 852/2004. Il fixe cinq exigences : l’engagement de la direction et de tous les salariés, le leadership, la sensibilisation aux dangers, une communication ouverte qui inclut la remontée des écarts, et des ressources suffisantes.

L’engagement de la direction est détaillé : rôles clairement communiqués, intégrité du système d’hygiène lors des changements, vérification des contrôles et de la documentation, formation et supervision, conformité, amélioration continue. La mise en œuvre tient compte de la nature et de la taille de l’entreprise.

Ce texte reprend les principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex (CXC 1-1969), révisés en 2020, qui reconnaissent l’importance du comportement humain. Les référentiels reconnus par la GFSI ont suivi : engagement de la direction, communication, formation, retour des salariés et mesure de la performance sont exigés au minimum. BRCGS Food (Issue 9, clause 1.1.2), IFS Food (version 8, clause 1.1.1) et FSSC 22000 (exigence 2.5.8) les déclinent ; la version 7 de FSSC 22000, publiée en mai 2026, ajoute un engagement démontrable de tout le personnel.

La communication de la Commission 2022/C 355/01 propose un questionnaire par composante (annexe I, point 3.14) et indique qu’il peut servir de base à une vérification lors d’un audit. Le bilan de la Commission publié en juin 2026 (DG(SANTE) PR-2024-0001) annonce une saisine de l’EFSA sur la culture de sécurité et son effet microbiologique.

Le texte exige une preuve, pas un document. Le chapitre XI bis vise des engagements, une communication des écarts, des ressources. Une charte signée, suivie d’aucun processus, n’est pas un engagement : c’est une déclaration.

Le juge a déjà suivi cette logique. Le 19 février 2026, le tribunal administratif de Strasbourg (n° 2308987) a jugé établi le « défaut majeur de management relatif à la culture de la sécurité sanitaire des aliments » relevé chez un transformateur de volailles. L’entreprise invoquait les moyens consacrés à la qualité et l’absence de tout signalement. Le juge a retenu autre chose : ses intervenants n’étaient pas en mesure de répondre de façon satisfaisante sur les paramètres de cuisson et de pasteurisation, ni sur le danger parasitaire, et d’autres insuffisances complétaient le tableau. La suspension d’activité reposait, elle, sur l’accumulation des manquements.

Il existe trois maturités. Les documents disent ce que l’entreprise prétend faire, les questionnaires ce que les salariés croient faire, l’observation ce qu’ils font. Aucun référentiel n’impose d’enquête de climat : FSSC 22000 la cite comme simple exemple, et IFS fait confronter en fin d’audit les déclarations de la direction aux constats de terrain.

Les preuves solides sont des traces d’arbitrage. Un lot bloqué malgré une commande urgente, un écart signalé et suivi d’un retour, un temps de nettoyage maintenu en pleine saison : ce sont des faits datés, que l’on ne fabrique pas la veille d’un audit. Les crises le montrent en négatif : nettoyages corrigés au cas par cas sans prévenir la récidive chez Boar’s Head (USDA-FSIS), lots libérés sans évaluation adéquate chez ByHeart (FDA).

La proportionnalité n’est pas une dispense. Dans une petite entreprise, la preuve est une règle simple : libérer un lot douteux ne se décide jamais seul ni oralement.

Les standards divergent. Le Codex recommande, l’Union oblige, les référentiels GFSI auditent, la FDA incite. L’Union africaine a inscrit la culture de sécurité dans sa stratégie de 2022, sans obligation directe pour les entreprises.

La recherche confirme l’écart entre le déclaré et le pratiqué. Chez 183 manipulateurs, da Cunha et al. (2019, Food Research International) montrent que les pratiques déclarées et observées sont deux mesures différentes, qui ne s’expliquent pas par les mêmes facteurs.

La formation ne suffit pas non plus. La méta-analyse de Young et al. (2019, Journal of Food Protection) établit, sur les essais randomisés, un effet solide sur les connaissances, mais aucun effet significatif sur les comportements ni sur les résultats d’inspection.

Les outils de mesure ont leurs limites. La revue systématique de Zanin et al. (2021) relève que le questionnaire domine et que peu d’outils croisent les méthodes. À Maurice, Joomun et al. (2023) trouvent des scores de maturité plus élevés par questionnaire que par observation participante.

Le lien avec la sécurité existe pourtant. Dans 50 rayons traiteur américains, Wu et al. (2020) associent un engagement plus fort à un risque plus faible de contamination par Listeria monocytogenes.

Le bilan de la Commission, fondé sur un questionnaire adressé en 2025 aux vingt-sept États membres, révèle une mise en œuvre inégale. Dix-huit États contrôlent la culture de sécurité, le plus souvent au sein des contrôles HACCP ; neuf ne la contrôlent pas. Vingt-deux font état de difficultés : ressources, procédures, traduction d’une culture en constats objectifs et défendables.

Les pratiques nationales divergent. En France, le contrôle reste intégré à l’inspection du plan de maîtrise sanitaire, sans grille publique dédiée. La Belgique a adopté en septembre 2026 un module d’autocontrôle dédié. L’Irlande va plus loin : depuis sa note d’orientation n° 44, plusieurs ordres de fermeture invoquent le défaut de culture. En septembre 2026, l’un d’eux reproche à un restaurant de ne pas avoir établi ni démontré une culture de sécurité appropriée, son personnel méconnaissant les dangers.

Pour un exploitant, cette hétérogénéité n’est pas un répit : l’exigence est la même partout dans l’Union.

Cinq ans après son entrée dans le droit de l’Union, la culture de sécurité des aliments reste trop souvent un dossier. Le texte demande autre chose : des engagements tenus, des écarts signalés, des ressources réelles, et la preuve de tout cela.

Les autorités et le juge l’ont compris, même si les méthodes de contrôle restent hétérogènes. La recherche aussi : ce que l’on déclare n’est pas ce que l’on fait, et la formation seule ne change pas les gestes.

La preuve qui tient est donc observable et datée. Elle se construit au quotidien, dans les arbitrages, les signalements et les gestes, bien avant l’audit. Elle sert aussi au-delà du contrôle : devant un client, un assureur ou un acquéreur, elle distingue une organisation qui maîtrise de celle qui affiche.

Reste une question : si un inspecteur passait demain une heure dans votre atelier sans ouvrir un classeur, que conclurait-il de votre culture de sécurité ?

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